Gluten und Glutenunverträglichkeit im Fokus

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Gluten ist schon seit Längerem ein beliebtes Gesprächsthema. Warum wird dem Gluten aber überhaupt so viel Aufmerksamkeit geschenkt? Dir sind bestimmt schon einmal die ganzen glutenfreien Produkte in den Supermarktregalen aufgefallen. Hast du dich schon mal gefragt, was genau es eigentlich damit auf sich hat und warum manche Menschen Gluten nicht vertragen oder sich glutenfrei ernähren? Hier geben wir Antworten auf die wichtigsten Fragen.

Was ist Gluten?

Bei Gluten handelt es sich um ein Gemisch aus Proteinen, das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Enthalten ist es im Samen von verschiedenen Getreidesorten, besonders in Weizen, Roggen und Dinkel, aber auch zum Teil in Hafer, Gerste und Grünkern. Dadurch steckt Gluten in vielen Backwaren, wie Brot, Brötchen, Kuchen, Pizza und Nudeln.

Wie funktioniert Gluten?

Bei Zugabe von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit verbinden sich die Proteine und es entsteht Gluten. Wenn man es ganz genau nimmt, ist in Getreide also kein Gluten vorhanden, sondern nur die Bestandteile, wobei diese Tatsache in Bezug auf den Verzehr nicht von Belang ist. Beim Backen hat das Gluten eine besondere Bedeutung, denn es bildet das Gerüst eines Teigs und sorgt dank seiner Eigenschaften dafür, dass der Teig schön locker wird. Mit anderen Worten sorgt das Gluten dafür, dass sich das Mehl in die uns so wohlbekannte und klebrige Teigmasse verwandelt, sobald wir Wasser oder Milch hinzufügen. Wenn wir den Teig kneten, formen sich lange Stränge, die sowohl Stabilität als auch Flexibilität aufweisen. Dank dieser Eigenschaft hat die Luft beim Backen die Möglichkeit sich auszudehnen und es bilden sich Blasen. Das Ergebnis ist also ein luftig leichtes Gebäck.

Es spielt dabei eine entscheidende Rolle, wie viel Gluten im Mehl enthalten ist, denn die Backfähigkeit bzw. die sogenannte Gashaltefähigkeit ist von der Menge an Gluten abhängig. Gluten ist elastisch, wodurch das gut wasserlösliche Gärgas (Kohlendioxid/CO2) gehalten wird und als Folge dessen der Teig aufgehen kann. Dank des geronnenen Klebereiweißes zerfällt die Backware nicht, sondern behält auch nach dem Backen ihre Form. Die Weizenbestandteile müssen richtig gemischt werden, um sicherzustellen, dass der Kleber die bestmögliche Qualität hat, um daraus Brot und andere Backwaren herzustellen. Das Weizenmehl, das üblicherweise im Handel erhältlich ist, weist in seiner trockenen Form in der Regel einen Klebergehalt von rund 13 Prozent auf. Dieser Wert erhöht sich im feuchten Zustand auf ca. 30 bis 35 Prozent, da trockener Kleber in der Lage ist, das Zwei- oder sogar Dreifache seines Eigengewichts an Wasser zu absorbieren. In der Lebensmittelherstellung kommt Gluten auch oft als Bindemittel zum Einsatz, wodurch es auch in einer Vielzahl von weiteren Produkten stecken kann, in denen man es in der Regel nicht vermutet. Dazu zählen beispielsweise Wurstwaren, Fertiggerichte, Joghurt oder Schokolade.  

Warum vertragen manche Menschen kein Gluten?

Es gibt Menschen, denen der Verzehr von glutenhaltigen Speisen nicht bekommt. In solchen Fällen kann eine Glutenunverträglichkeit die Ursache sein, die in der Fachsprache auch Zöliakie genannt wird. Darunter versteht man eine entzündliche Darmerkrankung, die beträchtliche Folgen für die Gesundheit haben kann.

Die Glutenunverträglichkeit kann teilweise durch Vererbung übertragbar sein und wer davon betroffen ist, der wird diese Unverträglichkeit ein Leben lang nicht los. Diese Menschen reagieren überempfindlich auf das Gluten bzw. auf dessen Bestandteile. Wenn Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit glutenhaltige Lebensmittel zu sich nehmen, entzündet sich ihre Dünndarmschleimhaut. Dabei werden die Darmepithelzellen (die auch Enterozyten oder Saumzellen genannt werden) häufig weitgehend zerstört. Infolgedessen können die Nährstoffe aus der Nahrung nicht richtig verwertet werden und bleiben zum großen Teil unverdaut im Darm.

Eine Zöliakie zu erkennen ist allerdings nicht einfach, da vielfältige Symptome auftreten können und auch die Schwere der charakteristischen Merkmale dieser Erkrankung durchaus verschieden sein können. Zu den in Frage kommenden Symptomen gehören zum Beispiel Appetitlosigkeit, Durchfall, Erbrechen, Gewichtsverlust, Müdigkeit oder Erschöpfung und es können eventuell auch Depressionen auftreten. Im Kindesalter kann es sich durch eine verlangsamte körperliche Entwicklung bemerkbar machen. Wenn die Zöliakie nicht behandelt wird, steigt zudem das Risiko an Lymphknotenkrebs zu erkranken. Aktuell besteht die einzige Möglichkeit Zöliakie zu behandeln darin, eine glutenfreie Diät zu sich zu nehmen. 

Wie sieht eine glutenfreie Ernährung aus?

Es kommen in der Natur eine ganze Reihe an Lebensmitteln vor, die auf natürliche Weise glutenfrei sind. Dazu zählen neben Obst und Gemüse beispielsweise auch Reis, Quinoa, Buchweizen, Amarant und Hirse, aber auch Fleisch und Fisch. Wenn ein solches Produkt jedoch weiterverarbeitet wird, so besteht die Möglichkeit, dass es dennoch mit Gluten in Berührung kommt. Seit 2005 haben Lebensmittelhersteller die Pflicht, Nahrungsmittel zu kennzeichnen, die Gluten bzw. Spuren von Gluten enthalten können. Vielleicht ist dir schon einmal auf den Lebensmittelverpackungen ein kleines Logo mit einer durchgestrichenen Ähre aufgefallen. Dieses Symbol verrät den Verbrauchern, dass das Produkt glutenfrei ist. So können Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit dank des Symbols auf einen Blick erkennen, dass das Produkt für sie sicher ist, und können es bedenkenlos in den Einkaufswagen legen. Für die Verwendung dieses Siegels gelten strenge Richtlinien und es bedeutet, dass der Glutengehalt 20 Milligram pro Kilogramm nicht überschreiten darf.

Mittlerweile gibt es eine Menge glutenfreier Produkte, die typischerweise in Reformhäusern und in einigen Drogerien erhältlich sind. Auch in den Supermärkten erhalten glutenfreie Lebensmittel vermehrt Einzug. Die Palette an glutenfreier Ware ist groß und es ist inzwischen möglich glutenfreies Brot, Nudeln und Kekse zu kaufen. Selbst in Sachen Fertiggerichten gibt es eine Auswahl an glutenfreien Produkten. Es gibt sogar glutenfreies Mehl, damit man nicht darauf verzichten muss, Brot und andere leckere Backwaren selber zu backen.

Hafer, der aus herkömmlichen Anbau stammt, kommt häufig mit Weizen, Roggen oder Gerste in Kontakt. Dadurch ist Hafer oftmals nicht für Menschen geeignet, die unter Zöliakie leiden. Allerdings kann sich Hafer untereinander stark unterscheiden. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. bezieht sich dabei auf Studien, in denen festgestellt wurde, dass die meisten Betroffenen Hafer vertragen haben, sofern dieser nicht mit glutenhaltigen Getreidesorten in Kontakt gekommen war. Daher sollte im Rahmen einer glutenfreien Ernährung Hafer gewählt werden, der als solches gekennzeichnet ist. Daher lautet die gute Nachricht, dass morgens zum Frühstück nicht auf Müsli oder das sehr beliebte Oatmeal verzichtet werden muss. Zudem werden im Handel auch verschiedene glutenfreie Müslimischungen angeboten.

Ist "glutenfrei" ein Trend und die Glutenunverträglichkeit eine Modeerscheinung?

Glutenfrei ist aktuell in aller Munde und in den Regalen im Handel erscheinen immer mehr Produkte ohne Gluten. Der Markt für glutenfreie Lebensmittel boomt also. Ursprünglich wurden die glutenfreien Nahrungsmittel allerdings speziell für Menschen entworfen, die unter einer Glutensensibilität oder einer Zöliakie leiden. Mittlerweile greifen aber immer mehr Menschen nach diesen Produkten, obwohl sie gar keine Probleme mit Gluten haben.   Einerseits hat das Gluten zum Teil einen schlechten Ruf bekommen, andererseits steckt in manchen Fällen auch einfach nur Unsicherheit dahinter – nicht zuletzt, weil es schwer ist eine Glutensensibilität oder eine Zöliakie zu diagnostizieren.

In manchen Fällen jedoch grenzt die Gluten-Vermeidung fast an eine Art Gluten-Phobie. Manche Menschen haben den Verdacht, dass sie Gluten nicht vertragen oder wollen einfach auf Nummer sicher gehen und entscheiden sich daher für eine glutenfreie Ernährung. Andere Menschen wiederum machen gerne neue Trends mit, auch ohne bestimmte Gründe. Es ist für manche Menschen also einfach ein Lifestyle-Trend. Schließlich gibt es auch mehrere Weltstars, die eine glutenfreie Ernährung befolgen oder gar dafür propagieren. Sie schwören auf diese Ernährung als “Wunderdiät”, durch die sie viele Kilos abgenommen haben sollen, sodass sie sicherlich schon den einen oder anderen “Normalsterblichen” dazu verleitet haben, diesen Trend mitzumachen. Dem Trend folgend gibt es in den USA sogar eine ganze Reihe an glutenfreien Restaurants.

Laut der deutschen Verbraucherzentrale habe eine glutenfreie Ernährung, die häufig mit großen Einschränkungen verbunden ist, keinen Sinn, wenn keine gesicherte Diagnose über Zöliakie vorliege. Daher sei es empfehlenswert, im Fall eines Reizdarms oder anderen Magen-Darm-Beschwerden einen Arzt aufzusuchen, um die Ursachen der Beschwerden genau zu klären. Da Gluten in so vielen Lebensmitteln vorhanden ist, wäre die Lebensmittelauswahl sehr begrenzt, wodurch das Risiko einer reduzierten Nährstoffversorgung bestehen könnte. 

Wie werden glutenfreie Ersatzprodukte hergestellt?

Bei der Weizenstärkeherstellung wird ein Gemisch aus Wasser und Weizenmehl in verschiedene Bestandteile getrennt. Dies passiert in einer speziellen Zentrifuge, in der das Gemisch in Weizengluten und Sekunda-Stärke sowie Prima-Stärke getrennt wird. In der Stärke bleibt ein Resteiweißgehalt. Um diesen zu verringern, wird die Prima-Weizenstärke im Verlaufe der weiteren Verarbeitung mit Wasser zusätzlich verdünnt, danach gesiebt und in die Zentrifugen wird anschließend erneut Wasser hinzugegeben, um die Stärke zu waschen. Je nachdem wie hoch die Reinheit der Stärke sein soll, ist der Waschvorgang mal mehr, mal weniger intensiv. Gluten ist wasserunlöslich, wodurch beim Waschvorgang dafür gesorgt werden kann, dass das Gluten aus der Weizenstärke beseitigt wird. Je intensiver der Waschprozess, desto weniger Gluten steckt am Ende in der Weizenstärke.

Diese verarbeitete Prima-Stärke, d. h. die glutenfreie Weizenstärke, kann also verwendet werden, um glutenfreie Produkte herzustellen. Dabei darf das Endprodukt laut aktuellen Richtlinien bis zu 2 mg Gluten pro 100 g enthalten und dennoch als glutenfrei gekennzeichnet werden.

Wie kann ich meinen Alltag glutenfrei gestalten?

Es kann anfangs entmutigend sein, auf Gluten verzichten zu müssen, da man sich mit einer langen Liste an Lebensmitteln konfrontiert sieht, die es aufgrund ihres Glutengehalts zu vermeiden gilt. Wer jedoch unter Zöliakie leidet, der hat leider keine andere Wahl als glutenhaltige Lebensmittel von seinem Speiseplan zu streichen. Kein Gluten mehr essen zu können oder dürfen ist durchaus eine große Umstellung, die jedoch mit der Zeit immer leichter fallen wird. Für die Anfangszeit kann es sinnvoll sein, einen Speiseplan für die ersten Wochen zusammenzustellen.

Zunächst einmal sollten die Küchenschränke und der Kühlschrank aussortiert werden, um sicherzustellen, dass du keine glutenhaltigen Lebensmittel bei dir zu Hause hast. In manchen Fällen wird es nötig sein, das jeweilige Etikett zu lesen.

Falls du glutenhaltige Produkte für deine Familie zubereiten möchtest, dann solltest du einige Punkte beachten, um eine Kontamination zu vermeiden.

Immer sicherstellen, dass die Arbeitsflächen, das Geschirr, Backformen- und Bleche und alle Utensilien nach der Verarbeitung von glutenhaltigen Produkten gründlich gewaschen und gereinigt werden. Da sich Gluten in Küchenutensilien aus Holz und Kunststoff, wie Schneidebretter Kochlöffel, Backpinsel usw., leicht in den Ritzen und Fugen festsetzt und sich nur schwer reinigen lassen, wäre es am besten, diese Utensilien nur für die Verarbeitung von glutenfreien Produkten zu verwenden.

Achte darauf, dass glutenfreies Mehl und weitere glutenfreie Produkte stets so aufbewahrt werden, dass sie gut von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt sind. Gluten bzw. Mehlstaub könnte sich auch auf Geschirr- und Handtücher absetzen. Besonders beim auswärts essen könnten natürliche Lebensmittel mit Gluten in Berührung gekommen sein, beispielsweise durch das Frittieren, wenn im Frittierfett Paniermehlreste übrig geblieben sind.

Aber nicht nur Nahrungsmittel können Gluten enthalten, sondern auch Arzneimittel. Daher ist es empfehlenswert deinen Medikamentenschrank durchzugehen, um auf Nummer sicher zu gehen. Falls du bei den Inhaltsstoffen eines Medikaments das Wörtchen Gluten entdeckst, dann spreche am besten mit deinem Arzt darüber, damit dieser dir eine Alternative vorschlagen kann. 

Fazit:

Das Thema Gluten ist komplex. Wer den Verdacht hat, an einer Glutenunverträglichkeit zu leiden, der sollte unbedingt einen Arzt konsultieren. Denn nur wer tatsächlich mit Zöliakie diagnostiziert wurde, sollte sich an eine strikte glutenfreie Ernährung halten, um gesundheitliche Probleme zu vermeiden. Zwar wird im Handel inzwischen eine große Vielfalt an glutenfreien Produkten angeboten, die allerdings häufig einen hohen Gehalt an Zucker oder Salz aufweisen. Daher sollte auch bei Ersatzprodukten stets auf das Etikett geachtet werden und die Zutatenliste durchgelesen werden. Da es viele Nahrungsmittel gibt, die von Natur aus glutenfrei sind, können trotz Glutenverzicht eine Menge leckerer und vor allem natürlicher und ausgewogener Gerichte gezaubert werden.



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