Veganer Ei-Ersatz – Kochen und Backen ohne Eier

Ernährung Wissen

Ei oder nicht Ei? Vegan zu leben scheint manchmal gar nicht so einfach zu sein. Abgesehen davon, dass viele Nahrungsmittel aus Fertigproduktion tierische Produkte enthalten, sind viele bekannte oder traditionelle Rezepte für Nicht-Veganer ausgelegt, und nicht wenige enthalten deshalb Eier. Das hat seinen Grund, denn Eier wirken in vielen Rezepten vor allen Dingen als Bindemittel oder für die Konsistenz der zubereiteten Speise. Es gibt aber zum Glück ausreichend pflanzliche Lebensmittel, die als Ersatz dienen können und auch meist problemlos in jedem Supermarkt erhältlich sind.

Selbst wenn du kein Veganer bist, können dir diese Tipps durchaus zustatten kommen. Schließlich ist es sicher jedem von uns schon mal passiert, dass wir unbedingt etwas Bestimmtes zubereiten wollen und wir ausgerechnet die Eier beim Einkaufen vergessen haben. Oder aber du bekommst Besuch von einem vegan lebenden bzw. gegen tierisches Eiweiß allergischen Menschen und willst nicht durch mangelnde Rücksicht und Gastfreundschaft auffallen.

Was auch immer die Gründe sein mögen, es besteht kein Grund zur Beunruhigung. Wir zeigen dir, wie das Kochen und Backen auch ohne Eier gelingt. Wir werden dabei vorrangig auf überall erhältliche Alternativen eingehen, aber auch solche, die speziell im Reformhaus etc. erhältlich sind.

#1. Fruchtpüree statt Eier für Backwaren

„Eier und Salz, Milch und Mehl...“, so heißt es so schön in dem Lied, das du vielleicht noch aus Kindertagen kennst. Die Milch lässt sich bekanntlich recht gut durch Pflanzenmilch wie Soja-, Reis- oder Mandelprodukte ersetzen. Für Eier kommen nun andere Alternativen in Frage.

Reife Bananen

Zunächst einmal ist da die Banane zu nennen. Am besten ist es da, wenn du Bananen nimmst, die schon etwas reif, wenn nicht fast überreif sind und schon dunkle Stellen aufweisen. Die sind dann beim Frischverzehr nicht für jeden der größte Genuss, sind aber immer noch genießbar und zum Backen wegen der klebrigen Konsistenz genau das Richtige. Für die Mengen gilt die Faustregel, dass pro benötigtem Ei im Rezept rund eine halbe Banane genommen wird. Bananen haben dabei die Eigenschaft, dass ihr Eigengeschmack im fertigen Gebäck schon deutlich zum Tragen kommt. Wenn du den nicht unbedingt magst, ist eine andere Alternative eventuell besser, allerdings kann er sich auch manchmal als durchaus angenehm erweisen. In Kombination mit Schokolade ist er nämlich geradezu köstlich, genau das Richtige also für die nächsten veganen Brownies oder Bananenbrote.

Apfelmus

Eine andere Alternative dazu ist Apfelmus. Das hat vor allem den Vorteil, dass der Apfelgeschmack wesentlich dezenter als der von Bananen ist und nach dem Backen kaum noch auffällt. Und natürlich auch, dass es sich leichter aufbewahren lässt. Besonders geeignet ist Apfelmus für Teigsorten, die etwas feuchter sein sollen, wie beispielsweise Muffins. Für die Menge gilt hier die Regel, dass rund 80 g Apfelmus ein Ei ersetzen. Beachte dabei aber bitte, dass Apfelmus meist mit Zucker versehen wird und du dementsprechend die verwendete Menge Zucker bzw. anderweitige Süßmittel reduzieren solltest.

Für herzhafte Backwaren sind Bananen und Apfelmus dann aber wiederum weniger geeignet. Auch hier gibt es aber eine Frucht, die Abhilfe schafft, nämlich die Avocado. Die hat einen sehr dezenten Geschmack, der nach dem Backen kaum ins Gewicht fällt, sodass sie auch für süßes Gebäck durchaus geeignet ist. Hierbei gilt, dass eine halbe Avocado je ein Ei ersetzt. Die Frucht kann dabei ruhig schon etwas überreif sein, damit sich das Fruchtpüree leicht zerdrücken und verteilen lässt.

#2. Sojaprodukte und sonstige Pflanzensamen

Gerade bei einem Rührkuchen ist eine schön luftige Konsistenz sehr wichtig. Wenn du darauf sehr Wert legst, kann auch Sojajoghurt eine gute Alternative sein. Ein Ei wird dabei durch 60 g Sojajoghurt ersetzt. Um das charakteristische Aufgehen des Eis zu ersetzen, solltest du auch je eine Prise Backpulver hinzugeben.

Eine andere Alternative bildet Sojamehl. Hier gilt als Mengenangabe, dass ein Esslöffel je ein Ei ersetzt. Beachte nur, dass Sojamehl oft einen gewissen Eigengeschmack hinterlässt. Wenn du den nicht so magst, eignen sich auch Johannisbrotkernmehl sowie Kichererbsenmehl. Auch die überall erhältliche Speisestärke leistet hier durchaus ihre Dienste. Die Mengenangaben sind hier ähnlich. Alle diese Produkte können sowohl zum Backen als auch als Verdickungs- und Bindemittel verwendet werden.

Geschrotete Leinsamen können diese Aufgabe ebenfalls erfüllen. Nimm dabei pro zu ersetzendem Ei einen Esslöffel und lass diesen mit 3 EL Wasser aufquellen. Wegen des Eigengeschmacks eignet sich diese Alternative eher für herzhafte Speisen. Ähnliches gilt für Chia-Samen: ein bis zwei Esslöffel Samen mit 3 EL Wasser aufgequollen ersetzen je ein Ei.

Aquafaba bei Desserts

Bei Desserts wird die Sache wieder etwas schwieriger, ist aber auch nicht unmöglich. Als Ersatzmittel für Eischnee taugt hier z.B. Aquafaba. Wörtlich übersetzt heißt das nichts anderes als „Bohnenwasser“, und genau darum handelt es sich auch, nämlich um Wasser, das mit der in Hülsenfrüchten enthaltenen Stärke und Proteinen angereichert wurde. Du brauchst sogar nicht einmal ins Reformhaus zu gehen, um es zu finden. Es genügt nämlich, wenn du dir eine Konserve mit weißen Bohnen oder Kichererbsen schnappst und das darin enthaltene Wasser nicht wie gewohnt in den Abfluss gießt, sondern in eine Schüssel bzw. Messbecher. Für rund 100 ml dieser Flüssigkeit nimmst du dann noch je ½ TL Backpulver und Johannisbrotkernmehl hinzu und schäumst das Ganze wie gewohnt auf.

Damit gelingen Gerichte wie Mousse au Chocolat, Makronen und Baiser ganz wunderbar. Als Ersatz fürs Eigelb bzw. das ganze Ei in Desserts empfiehlt sich wiederum Seidentofu. Etwa 60 g, püriert oder verrührt, ersetzen hier ein Ei. Ganz besonders empfehlenswert ist das auch für Pfannkuchen. Es sei aber erwähnt, dass auch Seidentofu einen gewissen Eigengeschmack aufweist, der mitunter nicht jedermanns und -fraus Sache ist. Probieren geht aber über Studieren. 

Frikadellen ohne Ei

Frikadellen gehen natürlich ohne Fleisch, ob nun mit Seitan, Tofu oder pürierten Hülsenfrüchten. Oftmals ist es da nur ein Problem, dass die Masse leicht etwas bröckelig wird und der Bratling damit etwas schwierig zu essen.

Hier können die erwähnten Samen wie Lein- und Chia-Samen helfen, oder aber auch etwas wesentlich Herkömmlicheres: die Rede ist von Tomatenmark. Ein Esslöffel ersetzt hier je ein Ei.

#3. Ei-Ersatzpulver

Falls es dir etwas zu unübersichtlich wird, für jeden Zweck einen eigenen Ei-Ersatz zur Hand haben zu müssen, empfiehlt sich auch ein Produkt, dass in den meisten gut sortierten Reformhäusern, im Bioladen und auch in vielen gut sortierten Supermärkten erhältlich ist, nahezu alle Aufgaben im Kochen und Backen erfüllen kann, die auch Eier erfüllen und dabei völlig geschmacksneutral und einfach in der Anwendung ist. Die Rede ist von Ei-Ersatzpulver. Es handelt sich dabei um ein Produkt, das sich aus einer Mischung aus Lupinenmehl und Speisestärke zusammensetzt und von den meisten Menschen auch problemlos vertragen wird, wenn man von den darin enthaltenen Hülsenfrüchten absieht. Es wird einfach mit Wasser angerührt und dann in allen Rezepten einfach statt der Eier verwendet. Gerade, wenn du langfristig nach einer Alternative suchst, weil du dich vegan ernähren möchtest, kann es sich schon lohnen, so etwas im Haus zu haben.

#4. Tofu für Rührei ohne Ei

Du wirst dich wohl fragen, ob du richtig gelesen hast, aber es stimmt: du kannst auch Rührei ohne Ei zubereiten. Zumindest kannst du etwas zubereiten, was dem sehr nahekommt, sowohl in Geschmack als auch in puncto Nährwert, ohne dass du dafür Eier brauchst. Sei es nämlich, dass du erst vor Kurzem Veganer geworden bist und dir der Abschied vom Rührei zum Frühstück etwas schwerfällt oder du nach einer veganen Proteinquelle suchst, um beim Kraftsport entsprechend zuzulegen, ein entsprechender Ei-Ersatz kann einen da schon sehr zustattenkommen.

Als Grundsubstanz nimmst du dann entweder Seidentofu oder aber normalen Tofu, den du entsprechend zerkleinerst. Nun braucht es zwei Zutaten, für die wir uns an dieser Stelle bei den Indern bedanken können, denn beide kommen ursprünglich von dort. Einmal brauchst du etwas Kurkuma. Der sorgt einerseits für die nötige gelbe Farbe und ist andererseits auch sonst sehr gesund. Die andere, etwas weniger bekannte Zutat lautet Kala Namak. Dabei handelt es sich um ein besonderes Steinsalz, in dem Spuren von anderen Mineralien wie enthalten sind. Das Produkt weist in Reinform einen rosa bis violetten Farbton und einen sehr starken charakteristischen Geruch auf, der für ungewohnte, meist nicht-indische Nasen etwas gewöhnungsbedürftig sein kann. Dieses Aroma sorgt aber wiederum für einen rauchigen, leicht bitteren bis schwefligen Geschmack, der dem Tofu dadurch eine verblüffende Ähnlichkeit mit Eiern verleiht. 

Es sei erwähnt, dass Kala Namak durch seinen typischen Geschmack und Kurkuma mit seiner charakteristischen Färbung auch dafür geeignet sind, um in anderen Gerichten als geschmackliche Ei-Alternative zu dienen, beispielsweise in Salaten, zu angebratenem Reis oder Nudeln

Fazit

Wie du siehst, ist es gar nicht einmal so schwer, auch ohne Eier zu kochen oder zu backen und entsprechende Ei-Alternativen für jede Gelegenheit zu finden. Selbst wenn du sie nicht ausprobierst, haben wir dir zumindest aufzeigen können, dass ein Leben ohne Eier durchaus, nur so rein theoretisch, möglich ist. Und für den Besuch eines veganen Zeitgenossen bist du nun auch gewappnet.

Welche Alternative dir praktisch am ehesten liegt, hängt nicht nur von den unterschiedlichen Zwecken ab, die wir dir hier jeweils aufgezeigt haben, sondern auch von deinem persönlichen Geschmack. Wie schon gesagt, Probieren geht hier über Studieren. Abschließend sei auch gesagt, dass du gar nicht unbedingt immer einen Ei-Ersatz brauchst. Ist im Rezept nämlich nur ein einziges Ei angegeben, kann es mitunter ausreichen, es einfach wegzulassen oder stattdessen einfach etwas Mineralwasser dazuzugeben.


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